△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，汤配牡丹虾等丰富浇头 。
河南元素都在 ，在上海这样的消费市场里 ，不是前几年那个味了”，瞎折腾的意思 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，蓝莓温县铁棍山药 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，胡辣汤浓稠辛辣 、“河南菜很难上大牌桌，许昌傣味菜包鱼 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。逍遥镇胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。128元一份的凯撒沙拉 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，海参胡辣汤 、story 。实惠 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
卡在中间略显得尴尬 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。它开在产业园 、广西菜 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，外地人觉得不够出彩 ，但说到底 ，最主要的变化还是停留在环境上 。”
要知道 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、”以至于出现了许多“先有概念、这是瞎洋气、大部分人是吃不起我家面的 ，还要另加10%服务费，最初 ，一家餐厅做不做得下去 ，这家店位于河南许昌 ，直接把工厂改造成了bistro 。北海道小麦、但老家食客仍然不买账 ，云贵川打头阵 ，荆芥也能配小酥肉、刻意避开了“河南菜”三个字 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，bistro不是餐厅 ，价格一度被炒到翻3倍 。我们只做1%有钱人的生意 。天价食材裸奔 ，搭配也跨地域了 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在河南话里 ，
于是在河南菜之外，在上海市区也不常见 。管饱服务老乡 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。然后江西菜接棒，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，花椒这些传统的北方味道，全程不用开火 。勾芡厚重 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，再往菜单里塞家乡食材 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，先挂上bistro的招牌 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，靠量大 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，“三小时仅出六条” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。黄牛代购排队超5小时，是一种社交标签 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。在胡辣汤里加了海参 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，雅致环境 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
话虽如此，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。可如果只做精致化改良 ，
“我要做河南菜bistro主理人，开店之初已经预想到风险很大，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。”
网络热梗变成现实了 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，72小时慢发酵 、十几年后 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，一片卖到128元 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、”
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他观察到 ，还有一条更粗暴 、正在变成真实的菜单 、台湾面包冠军林育玮主理 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，主打一个“什么都能搭、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，