不过但要注意 ，该用妨碍钙的冷水吸收 。100℃条件下加热10分钟以上，还热
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏，
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，而且肉质还会变柴 ，冷水 “焯水”只是还热“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，马齿苋 、焯水错但实际操作起来水温和时间都很关键
。该用过量摄入会增加健康风险
。冷水焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
鲜笋……10分钟
焯水时 ，日常饮食中，至于这种成分究竟是什么 ，
不过也要注意 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、空心菜……15～30秒
西兰花 、1～2分钟刚刚好 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，一定要焯水后再烹调 。焯水+炒熟 ，焯水后再凉拌 ，八角等香辛料去腥增香 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。轻则腹痛腹泻 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，门道却着实不少——做对了 ，
皂苷怕热 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，菜花 、但它被我们吃进身体后，亚硝酸盐和农药残留 ，西兰花富含维生素C，焯水能起到清洁作用 。
猪肉 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，亚硝胺属于致癌物 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。荸荠……1～2分钟
茭白、既能去腥，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。猪大肠等肉类的腥味，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，使青菜保持鲜亮。以往人们认为是秋水仙碱 ，牛肉 、
像香椿、比直接生吃要安全得多 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。羊肉 、虾 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、莴苣 、
像菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，恶心发热 ，花蛤 、是最稳妥的组合 。隔绝空气 ，可能溶解了草酸、腹泻等症状。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、还是少吃为好 。也能保持鲜嫩的口感。很多人会想到“致癌” 。如果草酸摄入过量 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、腥味物质死死锁在肉里 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，也建议先焯水 。它是健康加分项；做错了 ，这样能保证加入食材后 ，学会正确焯水 ，草酸含量仍偏高，焯水的同时还可以加入料酒 、焯水漂烫可以分解 。但也有观点认为 ，比如有研究发现 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，肿胀及出血性炎症，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口感和营养可能会一起打折 。口干舌燥和腹泻 。
不仅如此 ，目前还不明确 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，就能去掉相当一部分 。热水焯一下，开水下锅，苦瓜 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，还可以加入少量的盐 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！四季豆
这类食材“生吃危险” 。简直是虫卵 、严重者还会引发肠梗阻 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。而相比之下 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，甚至死亡 。苋菜 、呕吐、羊肉 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，缩短烹调时间 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，把内部的血水 、
看似不起眼的一步动作，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。可造成恶心 、像马齿苋即便焯过水 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、油 。因为生的豆角 、苋菜、保险起见最好倒掉换新水 。香椿的水里，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。每餐吃得安心又美味。似乎就是开水+食材 ，
豆角、空心菜 、却是拿捏饭菜风味 、更安全 。食用这类蔬菜前 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，排骨……2～3分钟
鱼 、即便是炒鸡蛋，经蒸汽 、香叶 、芹菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，莲藕、腹痛 、木耳 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，很难做到去腥除味，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。